ホットクックで　チャーシュー（煮豚）

ホットクックでチャーシューを作ってみることにしました。
ラ・ムーでアメリカ産の豚バラ肉６３３ｇ（単価１２８円）を８１３円で購入しました。
豚ロースのほうが安かったので、悩みましたが、脂の多い方が好みなので、豚バラ肉にしました。

材料（４人分）

豚バラ　400g（今回は633ｇ）
生姜(おろし）　大さじ1
にんにくチューブ　５ｃｍ
長ネギ(青い部分)　１本
醤油　50cc　塩分8ｇ
味醂　50cc
日本酒　50cc
オイスターソース　大さじ1　　塩分1.71ｇ
砂糖　大さじ２
西洋わさび（ホースラディッシュ）　少々

総重量　８６８ｇ
適正塩分（０.６％）　５.２ｇ
使用塩分　９.７ｇ

１．豚バラ以外を全部入れて沸騰させ煮汁を作ります。

２．豚バラ、煮汁をチャック付きストックバックM（１８０ｍｍ×２２０ｍｍ　厚さ０.０４５ｍｍ　３７枚入り　１００円ショップで購入）に入れます。空気がなるべく入らないように栓をします。
３．ホットクックにストックバックごと入れて、お湯（食中毒防止のため）をストックバックが全部沈むだけ入れる。お皿で重石をかけます。
念のため、ストックバックは２重にしました。
４．ホットクック　手動　発酵　63度で8時間セットして加熱する。
５．袋の上から流水で急冷する（食中毒防止のため）
６．最後に、フライパンでチャーシューの全面に焼き目をつける。（トーチバーナーで炙るのも良い）

煮汁は保存して、チャーシューをスライスして食べる時にタレとして使う。

ホットクック　手動　発酵　63度で8時間後に流水で急冷して時間の余裕が無かったので、袋ごと冷蔵庫に保存しました。
翌日に見たら、脂の固まりがストックバックの内側やチャーシューにこびりついていました。
冷蔵庫に入れる前に焼き目をつけと置いたほうが良かったようです。
チャーシューをキッチンタオルで拭いて、トーチバーナーで炙り、別のストックバックに入れて、煮汁を固まった脂が入らないように注意して一緒に入れました。

冷えてからスライスして味見をしてみましたが、美味しいチャーシューでした。
でも、とろとろではありません。

半分は普通のチャーシューとして冷やしたのを食べて、半分は再び、発酵１時間で温めて食べる事にしました。
温めたチャーシューには西洋わさび（ホースラディッシュ）を添えます。

冷やしたチャーシューは肉屋さんのチャーシューそのものです。
温めたチャーシューは、厚く切りすぎたのが悪かったのか、自分としては美味しいと思ったのですが、家族には硬かったと言われました。
脂身はとろとろですが、赤身は煮込んだ時のようには柔らかくは無かったです。というより噛み切れにくい感じのようです。
温めたチャーシューには、西洋わさび（ホースラディッシュ）は、絶対にあったほうが良いです。

参考

https://www.calmin.org/entry/2018/09/14/083217
https://minimum-osandon.hatenablog.com/entry/torotorochashu

とろとろチャーシューを作る場合は、低温調理をしないで豚の角煮のように直接煮込んだほうが良いようです。

2022年12月28日

前回の教訓を生かして、豚バラ肉を直接煮込んでチャーシューを作ってみました。
豚バラ肉はラ・ムーでメキシコ産３５８ｇ４５８円（１００ｇ１２７円）を購入しました。

材料（４人分弱）

豚バラ　358g
Ａ.生姜（薄切り）２かけ（２ｃｍ）
Ａ.ネギの青い部分　１０ｃｍ
Ａ.水　８００ｃｃ

ゴマ油　小さじ２
塩コショウ　少々

Ｂ.　生姜(おろし）　大さじ1
Ｂ．にんにくチューブ　５ｃｍ
Ｂ．醤油　50cc　　塩分8ｇ
Ｂ．味醂　50cc
Ｂ．水　150cc
Ｂ．日本酒　50cc
Ｂ．オイスターソース　大さじ1　　塩分1.71ｇ
Ｂ．はちみつ　大さじ１
Ｂ.　砂糖　小さじ１

西洋わさび（ホースラディッシュ）　少々

総重量　７１０ｇ
適正塩分（０.６％）　４.２ｇ
使用塩分　９.７ｇ

１.　まずは、下処理です。豚バラ肉とＡをホットクックの内鍋に入れます。

２.　ホットクック　手動　蒸し物２　３０分加熱
して、豚バラ肉をぬるま湯で洗います。
脂などアクが出ているので、内鍋を洗います。
余熱は２０分でした。

３.　豚バラ肉をキッチンシートで水分をとり、塩コショウする。

４.　フライパンにゴマ油を入れ、全面を焼く。

５.　ホットクックに豚バラ肉と調味料Ｂを入れます。
手動　煮物１-２（混ぜない）　８０分加熱
余熱は１０分でした。

ちょっと食べてみましたが、柔らかかったけど、トロトロというほどでは無かったし、端っこだったせいもあり味も濃い感じでした。
それに、切りにくかったです。

６.　他の鍋に移し替えて、冷蔵庫で一晩保存。

７.　翌日に浮いた脂肪分を除去します。
ちょっと食べてみましたが、美味しかったけど、トロトロでは全くなく、普通のチャーシューでした。冷えた状態では切りやすかったです。
半分は冷えたままで、残り半分は温かくして食べることにしました。
暖かく食べるものも、前もって切っておいた方が良いかもしれません。
残りの半分だけ、最初から切って温めることにしました。

８.　「あたため直し」機能で温める。
４０分程度かかりました。

９.　できたチャーシューを食べやすい厚さ（５ｍｍ程度）に切って、ホースラディッシュを添えて盛り付ける。

温めると、やっぱり切りにくいです。切ってから温めるのが良いです。
柔らかかったけど、トロトロでは無かったです。
味が塩っぱかったです。醤油の量は減らした方が良いです。