シャープのヘルシオ ホットクック KN-HT99Aで、前回、豚肉の角煮を作ったのですが、今度は牛スジ煮込みを作ってみることにしました。
2022年4月11日
ラムーで国産の牛すじ肉（100g単価199円 547g １０８５円）、こんにゃく（４０円）を購入してきました。
ヨドバシ.comで塩麹（200ｇ ２３４円）を購入しました。
材料（４人分）
牛すじ ５４７g
塩麹 ４０ｇ
Ａ．水 ８００cc 下処理
Ａ．ネギの青いところ １本分 下処理
Ａ．生姜（薄切り） １かけ（１ｃｍ） 下処理
大根 １００ｇ
こんにゃく １枚 ２５０ｇ
ゆで卵 ４個 ２４０ｇ
水 ８００cc
日本酒 ５０cc
Ｂ．日本酒 １００cc
Ｂ．みりん 大さじ6
Ｂ．醤油 大さじ6
Ｂ．白だし 大さじ1
Ｂ．砂糖 大さじ2
総重量 ２２１２ｇ
適正塩分（０.６％） １３.２ｇ
使用塩分 １６.２ｇ
塩麹４０gを牛すじ肉に混ぜて、冷蔵庫で１晩漬けました。
茹で卵を作るために、鍋に水を入れ、底の丸いほうに穴をあけた卵（そのほうが殻が剝きやすい）を４個入れて、８分程度沸かしました。
その間に、こんにゃくをスプーンでひと口大にちぎって、スプーン１杯程度の塩をふって軽くもんでおきました。
８分程度茹でた卵を冷水（氷入り）に入れて、しばらくしてから殻の全体を何カ所もヒビを入れて、水の中で殻を剥くと、綺麗に皮を剥けました。
沸かしたお湯は捨てないで、先ほど下処理をしたコンニャクを入れて２分ほど沸かしました。
こんにゃくは、キッチンペーパーで水切りしました。
大根はピーラーで皮を厚めに剥いて、２ｃｍ厚さに切って、蝶切りにしました。
鍋に、新たな水を入れ、牛すじを入れて、沸かして、１分ほど沸騰させました。
アクがいっぱい出てきました。
牛スジ肉を流水で洗いました。
残った水は捨てました。
ホットクックの内鍋に牛すじ肉を生姜の薄切り１かけとねぎの青い部分１本分と水８００ｃｃで下処理
手動 蒸し物２ ３０分 
それほどアクは出ていなかったのですが、ホットクックの内鍋を洗いました。
ついでに牛すじも洗って、ひと口大に切りました。
ホットクックの内鍋に水８００cc、日本酒５０ccと牛すじを入れて
手動 煮物 １－２ ２時間 加熱しました。
煮汁は保存しておきました。
念のため、牛すじ肉をぬるま湯で洗いました。
煮汁 全部（７００cc強残ってた）と
牛すじ、大根、こんにゃく、ゆで卵、Ｂの調味料をホットクックの内鍋に入れて、
手動 煮物 １－２ ３０分 加熱しました。
鍋に移し、冷蔵庫に保存しました。
翌日に、脂がいっぱい浮いていたので、除去しました。
お昼過ぎに冷蔵庫から出して、夕食の１時間半前に「あたため直し」機能を使用して温めました。３０分かからなかったです。
食べる時間まで、「保温」機能を使用して保温しました。
食べてみたのですが、スープは美味しく、具に味も染みていて美味しかったのですが、スジ肉の赤身の部分の食感がカスカスな感じでした。
今回のスジ肉は赤身が多かったのですが、白身の多い方が良かったのかもしれません。
白身の部分は柔らかくて美味しかったです。
参考
https://www.youtube.com/watch?v=SioAZT5mziI
次は業務スーパーの冷凍の牛すじを使ってみようと思います。
業務スーパーには、角切り牛すじ、牛赤身スジ肉、牛ボイルすじカットの３種類売られていました。
角切り牛すじは３００ｇ４００円程度で、下茹でなどの加工処理をしてあるようです。アメリカ産の牛肉のようです。
牛赤身スジ肉は１ｋｇ９００円程度で、赤身が多く付いた冷凍スジ肉です。オーストラリア産で生のまま冷凍されているようです。赤身の量は、前回生で購入した国産の牛すじ肉よりは少なそうです。
牛ボイルすじカットは５００ｇ６００円程度で、牛すじだけでなく牛モツも入っていて、砂糖や醤油で味付けもしてあるようです。オーストラリア産と国産が入っているそうです。
2022年5月9日
業務スーパーで牛ボイルすじカット５００ｇを購入してきました。６４６円でした。
材料（４人分）
牛ボイルすじカット ５００g
Ａ．水 ８００cc 下処理
Ａ．ネギの青いところ １本分 下処理
Ａ．生姜（薄切り） １かけ（１ｃｍ） 下処理
大根 １００ｇ
こんにゃく １/２ １２０ｇ
うずら卵水煮 ４個 ３６ｇ
水 ７００cc
日本酒 ５０cc
Ｂ．日本酒 １００cc
Ｂ．みりん 大さじ6
Ｂ．醤油 大さじ6
Ｂ．白だし 大さじ1
Ｂ．砂糖 大さじ2
Ｂ．はちみつ 小さじ１
総重量 １７４６ｇ
適正塩分（０.６％） １０.５ｇ
使用塩分 １７.４ｇ
こんにゃくは、スプーンでひと口大にちぎり、塩をふって軽くもみ、２～３分煮て、その後キッチンペーパーで水気を取る
牛ボイルすじカットは４０時間かけて冷蔵庫内で解凍しました。
完全に解凍されていました。
ざるに入れて、洗いました。
大きいのがあったので、ちょうど良い大きさに切りました。
牛ボイルすじカットを下処理
しょうがの薄切り１かけ、ねぎの青い部分 １本分、水７００cc、料理酒５０ccを入れ
ホットクック 手動 煮物1-2 １時間加熱
ほとんどアクは出ていませんでしたが、少しだけ浮いていた白い粒とネギは除去しました。
煮汁 全部
下処理した牛ボイルすじカット ５００ｇ（４人分）
大根 100ｇ 皮を剥いて、１ｃｍ幅で１/４に切ったもの
こんにゃく １/２ １２０ｇ
うずら卵 ４個
料理酒100cc
みりん 大さじ6
醤油 大さじ6
白だし 大さじ1
砂糖 大さじ2
はちみつ 小さじ１
をホットクックの内鍋に入れて、
手動 煮物1-2 30分 で加熱しました。
ちょっと食べてみました。
とても美味しかったです。
他の鍋に移して、冷蔵庫で保存しました。
翌日に確認すると、脂の固まりが全面を覆ってみました。
びっくりしました。
脂の白くなった固まりをスプーンで除去しました。
その下のゼリー状の部分は残しました。
ちなみに汁は全く残っていなくて、ゼリー状になっていました。
脂の固まりを少し食べてみましたが、美味しかったです。
脂の固まりをどの程度除去するかは、好みによるのだと思います。
「あたため直し」機能を使用して温めました。
他の料理でもホットクックを使いたかったので、アイリスオーヤマ スロークッカー PSC-20K-Wで保温しました。
スジも赤身の肉も柔らかくて、味付けも美味しかったです。
でも味が少し濃くて、汁を飲むのは控えました。
次回は少し味を薄めようと思います。
牛ボイルすじカット ５００ｇ（４人分）
水 ７５０cc
大根 １００ｇ 皮を剥いて、１ｃｍ幅で１/４に切ったもの
こんにゃく １/２ １２０ｇ
うずら卵 ８個 ７２ｇ
生姜 １かけ
ねぎの青い部分 １本分
料理酒 大さじ6
みりん 大さじ6
醤油 大さじ4
白だし 大さじ1
砂糖 大さじ2
はちみつ 小さじ１
をホットクックの内鍋に入れて、
手動 煮物1-2 １時間30分 で加熱。
総重量 １８３６ｇ
適正塩分 １１ｇ
使用塩分 １１.４５ｇ
2022年12月15日
今回は業務スーパーの牛ボイルすじカットを使って、下処理無しで、冷凍のままホットクックの内鍋に入れて、調理する事にしました。
牛ボイルすじカット（冷凍） ３００ｇ
水 ４５０cc
大根 ９０ｇ 皮を剥いて、１ｃｍ幅で１/４に切ったもの
生姜チューブ ２ｃｍ
ねぎの青い部分 １本分
料理酒 大さじ3.5
みりん 大さじ3.5
醤油 大さじ2.5
白だし 小さじ2
砂糖 大さじ1.2
はちみつ 小さじ0.6
をホットクックの内鍋に入れて、
手動 煮物1-2 １時間30分 で加熱。
余熱は２０分でした。
美味しく出来たのですが、ちょっと脂っぽいです。
冷蔵保存して浮いた固まった脂身を除去ししました。
電子レンジで温めて食べましたが、とても美味しかったです。
牛スジ煮込みはクッキングプロでも作りましたが、ホットクックのほうが美味しいです。
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