シャープのヘルシオ ホットクック KN-HT99Aで、前回、豚肉の角煮を作ったのですが、今度は牛スジ煮込みを作ってみることにしました。
2022年4月11日
ラムーで国産の牛すじ肉(100g単価199円 547g 1085円)、こんにゃく(40円)を購入してきました。


ヨドバシ.comで塩麹(200g 234円)を購入しました。

材料(4人分)
牛すじ 547g
塩麹 40g
A.水 800cc 下処理
A.ネギの青いところ 1本分 下処理
A.生姜(薄切り) 1かけ(1cm) 下処理
大根 100g
こんにゃく 1枚 250g
ゆで卵 4個 240g
水 800cc
日本酒 50cc
B.日本酒 100cc
B.みりん 大さじ6
B.醤油 大さじ6
B.白だし 大さじ1
B.砂糖 大さじ2
総重量 2212g
適正塩分(0.6%) 13.2g
使用塩分 16.2g
塩麹40gを牛すじ肉に混ぜて、冷蔵庫で1晩漬けました。

茹で卵を作るために、鍋に水を入れ、底の丸いほうに穴をあけた卵(そのほうが殻が剝きやすい)を4個入れて、8分程度沸かしました。
その間に、こんにゃくをスプーンでひと口大にちぎって、スプーン1杯程度の塩をふって軽くもんでおきました。
8分程度茹でた卵を冷水(氷入り)に入れて、しばらくしてから殻の全体を何カ所もヒビを入れて、水の中で殻を剥くと、綺麗に皮を剥けました。
沸かしたお湯は捨てないで、先ほど下処理をしたコンニャクを入れて2分ほど沸かしました。
こんにゃくは、キッチンペーパーで水切りしました。
大根はピーラーで皮を厚めに剥いて、2cm厚さに切って、蝶切りにしました。

鍋に、新たな水を入れ、牛すじを入れて、沸かして、1分ほど沸騰させました。
アクがいっぱい出てきました。

牛スジ肉を流水で洗いました。
残った水は捨てました。
ホットクックの内鍋に牛すじ肉を生姜の薄切り1かけとねぎの青い部分1本分と水800ccで下処理
手動 蒸し物2 30分

それほどアクは出ていなかったのですが、ホットクックの内鍋を洗いました。
ついでに牛すじも洗って、ひと口大に切りました。
ホットクックの内鍋に水800cc、日本酒50ccと牛すじを入れて
手動 煮物 1-2 2時間 加熱しました。
煮汁は保存しておきました。
念のため、牛すじ肉をぬるま湯で洗いました。
煮汁 全部(700cc強残ってた)と
牛すじ、大根、こんにゃく、ゆで卵、Bの調味料をホットクックの内鍋に入れて、
手動 煮物 1-2 30分 加熱しました。

鍋に移し、冷蔵庫に保存しました。
翌日に、脂がいっぱい浮いていたので、除去しました。

お昼過ぎに冷蔵庫から出して、夕食の1時間半前に「あたため直し」機能を使用して温めました。30分かからなかったです。
食べる時間まで、「保温」機能を使用して保温しました。
食べてみたのですが、スープは美味しく、具に味も染みていて美味しかったのですが、スジ肉の赤身の部分の食感がカスカスな感じでした。
今回のスジ肉は赤身が多かったのですが、白身の多い方が良かったのかもしれません。
白身の部分は柔らかくて美味しかったです。

参考
https://www.youtube.com/watch?v=SioAZT5mziI
次は業務スーパーの冷凍の牛すじを使ってみようと思います。
業務スーパーには、角切り牛すじ、牛赤身スジ肉、牛ボイルすじカットの3種類売られていました。
角切り牛すじは300g400円程度で、下茹でなどの加工処理をしてあるようです。アメリカ産の牛肉のようです。
牛赤身スジ肉は1kg900円程度で、赤身が多く付いた冷凍スジ肉です。オーストラリア産で生のまま冷凍されているようです。赤身の量は、前回生で購入した国産の牛すじ肉よりは少なそうです。
牛ボイルすじカットは500g600円程度で、牛すじだけでなく牛モツも入っていて、砂糖や醤油で味付けもしてあるようです。オーストラリア産と国産が入っているそうです。
2022年5月9日
業務スーパーで牛ボイルすじカット500gを購入してきました。646円でした。

材料(4人分)
牛ボイルすじカット 500g
A.水 800cc 下処理
A.ネギの青いところ 1本分 下処理
A.生姜(薄切り) 1かけ(1cm) 下処理
大根 100g
こんにゃく 1/2 120g
うずら卵水煮 4個 36g
水 700cc
日本酒 50cc
B.日本酒 100cc
B.みりん 大さじ6
B.醤油 大さじ6
B.白だし 大さじ1
B.砂糖 大さじ2
B.はちみつ 小さじ1
総重量 1746g
適正塩分(0.6%) 10.5g
使用塩分 17.4g
こんにゃくは、スプーンでひと口大にちぎり、塩をふって軽くもみ、2~3分煮て、その後キッチンペーパーで水気を取る
牛ボイルすじカットは40時間かけて冷蔵庫内で解凍しました。
完全に解凍されていました。
ざるに入れて、洗いました。
大きいのがあったので、ちょうど良い大きさに切りました。


牛ボイルすじカットを下処理
しょうがの薄切り1かけ、ねぎの青い部分 1本分、水700cc、料理酒50ccを入れ
ホットクック 手動 煮物1-2 1時間加熱
ほとんどアクは出ていませんでしたが、少しだけ浮いていた白い粒とネギは除去しました。

煮汁 全部
下処理した牛ボイルすじカット 500g(4人分)
大根 100g 皮を剥いて、1cm幅で1/4に切ったもの
こんにゃく 1/2 120g
うずら卵 4個
料理酒100cc
みりん 大さじ6
醤油 大さじ6
白だし 大さじ1
砂糖 大さじ2
はちみつ 小さじ1
をホットクックの内鍋に入れて、
手動 煮物1-2 30分 で加熱しました。

ちょっと食べてみました。
とても美味しかったです。
他の鍋に移して、冷蔵庫で保存しました。
翌日に確認すると、脂の固まりが全面を覆ってみました。
びっくりしました。

脂の白くなった固まりをスプーンで除去しました。
その下のゼリー状の部分は残しました。
ちなみに汁は全く残っていなくて、ゼリー状になっていました。

脂の固まりを少し食べてみましたが、美味しかったです。
脂の固まりをどの程度除去するかは、好みによるのだと思います。
「あたため直し」機能を使用して温めました。
他の料理でもホットクックを使いたかったので、アイリスオーヤマ スロークッカー PSC-20K-Wで保温しました。

スジも赤身の肉も柔らかくて、味付けも美味しかったです。
でも味が少し濃くて、汁を飲むのは控えました。
次回は少し味を薄めようと思います。
牛ボイルすじカット 500g(4人分)
水 750cc
大根 100g 皮を剥いて、1cm幅で1/4に切ったもの
こんにゃく 1/2 120g
うずら卵 8個 72g
生姜 1かけ
ねぎの青い部分 1本分
料理酒 大さじ6
みりん 大さじ6
醤油 大さじ4
白だし 大さじ1
砂糖 大さじ2
はちみつ 小さじ1
をホットクックの内鍋に入れて、
手動 煮物1-2 1時間30分 で加熱。
総重量 1836g
適正塩分 11g
使用塩分 11.45g
2022年12月15日
今回は業務スーパーの牛ボイルすじカットを使って、下処理無しで、冷凍のままホットクックの内鍋に入れて、調理する事にしました。
牛ボイルすじカット(冷凍) 300g
水 450cc
大根 90g 皮を剥いて、1cm幅で1/4に切ったもの
生姜チューブ 2cm
ねぎの青い部分 1本分
料理酒 大さじ3.5
みりん 大さじ3.5
醤油 大さじ2.5
白だし 小さじ2
砂糖 大さじ1.2
はちみつ 小さじ0.6
をホットクックの内鍋に入れて、
手動 煮物1-2 1時間30分 で加熱。
余熱は20分でした。

美味しく出来たのですが、ちょっと脂っぽいです。
冷蔵保存して浮いた固まった脂身を除去ししました。


電子レンジで温めて食べましたが、とても美味しかったです。
牛スジ煮込みはクッキングプロでも作りましたが、ホットクックのほうが美味しいです。

2023年10月14日
久しぶりにホットクックで牛すじ煮込みを作りました。
牛ボイルすじカット 500g(4人分)
水 750cc
大根 200g 皮を剥いて、1cm幅で1/4に切ったもの
卵(ゆで卵) 4個
生姜(薄切り) 1かけ
ねぎの青い部分 1本分
料理酒 大さじ6
みりん 大さじ6
醤油 大さじ4
白だし 大さじ1
砂糖 大さじ2
はちみつ 小さじ1
をホットクックの内鍋に入れて、
手動 煮物1-2 1時間30分 で加熱
余熱は20分でした。
冷蔵保存して浮いて固まった脂身を除去しました。
試食したら、牛肉の赤身の部分が固めでカスカス感があるので、
スロークッカーの高熱の設定で5時間程度過熱しました。

味は良かったのですが、牛肉の赤身の部分のカスカス感は残りました。
肉の品質が落ちたのかもしれません。
牛ボイルすじカットは、もう買いません。
2023年10月20日
ラ・ムーに米国産牛すじボイルが売られていたので買ってみました。
100gあたり138円で170g234円でした。
赤身はほとんどありませんでした

米国産牛すじボイル 170g
水 250cc
大根 100g 皮を剥いて、1cm幅で1/4に切ったもの
卵(ゆで卵) 3個
生姜(薄切り) 1/3かけ
ねぎの青い部分 1/3本分
料理酒 大さじ2
みりん 大さじ2
醤油 小さじ4
白だし 小さじ1
砂糖 小さじ2
はちみつ 小さじ1/3
をホットクックの内鍋に入れて、

手動 煮物1-2 1時間30分 で加熱
余熱は20分でした。

冷蔵保存して浮いて固まった脂身を除去しました。


食べる分だけ電子レンジで温めて食べました。

美味しいのですが、ふにゃふにゃした部位だけだと物足りないです。
2023年11月6日
今回はコーラで10分浸けて、KN-HW10Eの低温調理で90℃6時間以上煮込んでみました。
ラ・ムーで豪州産牛すじ 212gが376円でした。100gあたり178円です。
こんにゃくはラ・ムーで200gが40円でした。
豪州産牛すじ 212g
水 380cc
大根 80g 皮を剥いて、1cm幅で1/4に切ったもの
こんにゃく 100g 薄切りして1cm×3cmくらいに切ったもの
生姜(薄切り) 1/2かけ
ねぎの青い部分 1/2本分
料理酒 大さじ3
みりん 大さじ3
醤油 大さじ2
白だし 小さじ1.5
砂糖 大さじ1
はちみつ 小さじ1/2


豪州産牛すじを10分間コーラに漬けました。

全てをホットクックの内鍋に入れて、低温調理で90℃6時間で過熱しました。
ちょっとだけ最高水位を超えました。

1時間30分で、確認したらアクがでていたので網状かす揚げとスプーンで除去しました。


6時間たちました。
かなり油が浮いています。


そのまま食べてみました。
肉はパサパサ感はなく柔らかかったです。
ただ、スジって感じより普通の安物の肉って感じで物足りないです。
豪州産牛すじと米国産牛すじボイルを混ぜて調理するとちょうど良いかもしれません。
一晩、冷蔵庫で冷やしましたが、思ったほど脂の塊が浮いていませんでした。
低温調理のため、脂の溶け出しが少なかったようです。
その他の汁の部分はゼリー状でした。

浮いた油を除去して温めて食べましたが、あまり美味しくなかったです。
スジって感じより普通の安物の肉って感じなんです。がっかりです。
2023年11月16日
業務スーパーの角切り牛すじ(メンブレン)を低温調理で作ってみました。
300gで537円と、1年半前よりずいぶん値段が高くなっていました。
アメリカ産で、下処理済です。

牛すじ 300g
大根 120g 皮を剥いて、5mm幅で1/4に切ったもの
こんにゃく 120g
ゆで卵 3個
A. 水 450cc
料理酒 大さじ4弱
みりん 大さじ4弱
醤油 大さじ2.5
白だし 小さじ2
砂糖 大さじ1+小さじ1
はちみつ 小さじ½
1. こんにゃくをスプーンでひと口大にちぎって、スプーン1杯程度の塩をふって軽くもんでおきました。
下処理をしたコンニャクを入れて2分ほど沸かしました。
2. ゆで卵を作る場合は、ホットクックで100cc水を入れて
手動 蒸す 10分
終了後、冷水に浸けて、殻を何か所もヒビを入れて、水の中で殻を剥くとうまく剥けます。
3. すべての具材をホットクックKN-HW10Eの内鍋に入れる
牛すじ肉は10時間ほど冷蔵庫で解凍しましたが、半解凍状態でした。

低温調理で90℃6時間煮込む
アクは全く出ませんでした。

この時点で食べてみましたが、大根も牛スジの部分も、赤身の部分も、ちょうどよく調理できていました。
食べるまで時間があったので、90℃3時間で追加過熱しました。
大根も軟らかくなって、より美味しくなったと思います。
牛スジは大きすぎる部分もあったので、やっぱり完全解凍して、
ちょうど良い大きさに切ってから調理した方が良いと思いました。

4. 冷蔵保存して浮いた固まった脂身を除去します。
ほとんど脂身は浮いていませんでした。

5. 温めて食べます
KN-HW10Eの温め直しで温めました。
赤身の肉が少し硬くなったような気がします。

90℃5分で温めて食べました。
温め直しより少しですが肉が柔らかいような気がしました。
次回は解凍してから煮汁に漬けて、90℃2時間で作ってみようと思います。
業務スーパーで牛ボイルすじカット500gを購入してきました。646円でした。
1年半前から値段が変わっていませんでした。

参考
https://www.kurashiru.com/recipe_cards/5d5b297a-b6a9-4f16-a8cf-58d85fe35ae7
https://engryouri.net/recipe/lowtemp/1036