シャープのヘルシオ ホットクック KN-HT99Aで、前回、豚肉の角煮を作ったのですが、今度は牛スジ煮込みを作ってみることにしました。
2022年4月11日
ラムーで国産の牛すじ肉（100g単価199円 547g １０８５円）、こんにゃく（４０円）を購入してきました。
ヨドバシ.comで塩麹（200ｇ ２３４円）を購入しました。
材料（４人分）
牛すじ ５４７g
塩麹 ４０ｇ
Ａ．水 ８００cc 下処理
Ａ．ネギの青いところ １本分 下処理
Ａ．生姜（薄切り） １かけ（１ｃｍ） 下処理
大根 １００ｇ
こんにゃく １枚 ２５０ｇ
ゆで卵 ４個 ２４０ｇ
水 ８００cc
日本酒 ５０cc
Ｂ．日本酒 １００cc
Ｂ．みりん 大さじ6
Ｂ．醤油 大さじ6
Ｂ．白だし 大さじ1
Ｂ．砂糖 大さじ2
総重量 ２２１２ｇ
適正塩分（０.６％） １３.２ｇ
使用塩分 １６.２ｇ
塩麹４０gを牛すじ肉に混ぜて、冷蔵庫で１晩漬けました。
茹で卵を作るために、鍋に水を入れ、底の丸いほうに穴をあけた卵（そのほうが殻が剝きやすい）を４個入れて、８分程度沸かしました。
その間に、こんにゃくをスプーンでひと口大にちぎって、スプーン１杯程度の塩をふって軽くもんでおきました。
８分程度茹でた卵を冷水（氷入り）に入れて、しばらくしてから殻の全体を何カ所もヒビを入れて、水の中で殻を剥くと、綺麗に皮を剥けました。
沸かしたお湯は捨てないで、先ほど下処理をしたコンニャクを入れて２分ほど沸かしました。
こんにゃくは、キッチンペーパーで水切りしました。
大根はピーラーで皮を厚めに剥いて、２ｃｍ厚さに切って、蝶切りにしました。
鍋に、新たな水を入れ、牛すじを入れて、沸かして、１分ほど沸騰させました。
アクがいっぱい出てきました。
牛スジ肉を流水で洗いました。
残った水は捨てました。
ホットクックの内鍋に牛すじ肉を生姜の薄切り１かけとねぎの青い部分１本分と水８００ｃｃで下処理
手動 蒸し物２ ３０分
それほどアクは出ていなかったのですが、ホットクックの内鍋を洗いました。
ついでに牛すじも洗って、ひと口大に切りました。
ホットクックの内鍋に水８００cc、日本酒５０ccと牛すじを入れて
手動 煮物 １－２ ２時間 加熱しました。
煮汁は保存しておきました。
念のため、牛すじ肉をぬるま湯で洗いました。
煮汁 全部（７００cc強残ってた）と
牛すじ、大根、こんにゃく、ゆで卵、Ｂの調味料をホットクックの内鍋に入れて、
手動 煮物 １－２ ３０分 加熱しました。
鍋に移し、冷蔵庫に保存しました。
翌日に、脂がいっぱい浮いていたので、除去しました。
お昼過ぎに冷蔵庫から出して、夕食の１時間半前に「あたため直し」機能を使用して温めました。３０分かからなかったです。
食べる時間まで、「保温」機能を使用して保温しました。
食べてみたのですが、スープは美味しく、具に味も染みていて美味しかったのですが、スジ肉の赤身の部分の食感がカスカスな感じでした。
今回のスジ肉は赤身が多かったのですが、白身の多い方が良かったのかもしれません。
白身の部分は柔らかくて美味しかったです。
参考
https://www.youtube.com/watch?v=SioAZT5mziI
次は業務スーパーの冷凍の牛すじを使ってみようと思います。
業務スーパーには、角切り牛すじ、牛赤身スジ肉、牛ボイルすじカットの３種類売られていました。
角切り牛すじは３００ｇ４００円程度で、下茹でなどの加工処理をしてあるようです。アメリカ産の牛肉のようです。
牛赤身スジ肉は１ｋｇ９００円程度で、赤身が多く付いた冷凍スジ肉です。オーストラリア産で生のまま冷凍されているようです。赤身の量は、前回生で購入した国産の牛すじ肉よりは少なそうです。
牛ボイルすじカットは５００ｇ６００円程度で、牛すじだけでなく牛モツも入っていて、砂糖や醤油で味付けもしてあるようです。オーストラリア産と国産が入っているそうです。
2022年5月9日
業務スーパーで牛ボイルすじカット５００ｇを購入してきました。６４６円でした。
材料（４人分）
牛ボイルすじカット ５００g
Ａ．水 ８００cc 下処理
Ａ．ネギの青いところ １本分 下処理
Ａ．生姜（薄切り） １かけ（１ｃｍ） 下処理
大根 １００ｇ
こんにゃく １/２ １２０ｇ
うずら卵水煮 ４個 ３６ｇ
水 ７００cc
日本酒 ５０cc
Ｂ．日本酒 １００cc
Ｂ．みりん 大さじ6
Ｂ．醤油 大さじ6
Ｂ．白だし 大さじ1
Ｂ．砂糖 大さじ2
Ｂ．はちみつ 小さじ１
総重量 １７４６ｇ
適正塩分（０.６％） １０.５ｇ
使用塩分 １７.４ｇ
こんにゃくは、スプーンでひと口大にちぎり、塩をふって軽くもみ、２～３分煮て、その後キッチンペーパーで水気を取る
牛ボイルすじカットは４０時間かけて冷蔵庫内で解凍しました。
完全に解凍されていました。
ざるに入れて、洗いました。
大きいのがあったので、ちょうど良い大きさに切りました。
牛ボイルすじカットを下処理
しょうがの薄切り１かけ、ねぎの青い部分 １本分、水７００cc、料理酒５０ccを入れ
ホットクック 手動 煮物1-2 １時間加熱
ほとんどアクは出ていませんでしたが、少しだけ浮いていた白い粒とネギは除去しました。
煮汁 全部
下処理した牛ボイルすじカット ５００ｇ（４人分）
大根 100ｇ 皮を剥いて、１ｃｍ幅で１/４に切ったもの
こんにゃく １/２ １２０ｇ
うずら卵 ４個
料理酒100cc
みりん 大さじ6
醤油 大さじ6
白だし 大さじ1
砂糖 大さじ2
はちみつ 小さじ１
をホットクックの内鍋に入れて、
手動 煮物1-2 30分 で加熱しました。
ちょっと食べてみました。
とても美味しかったです。
他の鍋に移して、冷蔵庫で保存しました。
翌日に確認すると、脂の固まりが全面を覆ってみました。
びっくりしました。
脂の白くなった固まりをスプーンで除去しました。
その下のゼリー状の部分は残しました。
ちなみに汁は全く残っていなくて、ゼリー状になっていました。
脂の固まりを少し食べてみましたが、美味しかったです。
脂の固まりをどの程度除去するかは、好みによるのだと思います。
「あたため直し」機能を使用して温めました。
他の料理でもホットクックを使いたかったので、アイリスオーヤマ スロークッカー PSC-20K-Wで保温しました。
スジも赤身の肉も柔らかくて、味付けも美味しかったです。
でも味が少し濃くて、汁を飲むのは控えました。
次回は少し味を薄めようと思います。
牛ボイルすじカット ５００ｇ（４人分）
水 ７５０cc
大根 １００ｇ 皮を剥いて、１ｃｍ幅で１/４に切ったもの
こんにゃく １/２ １２０ｇ
うずら卵 ８個 ７２ｇ
生姜 １かけ
ねぎの青い部分 １本分
料理酒 大さじ6
みりん 大さじ6
醤油 大さじ4
白だし 大さじ1
砂糖 大さじ2
はちみつ 小さじ１
をホットクックの内鍋に入れて、
手動 煮物1-2 １時間30分 で加熱。
総重量 １８３６ｇ
適正塩分 １１ｇ
使用塩分 １１.４５ｇ
2022年12月15日
今回は業務スーパーの牛ボイルすじカットを使って、下処理無しで、冷凍のままホットクックの内鍋に入れて、調理する事にしました。
牛ボイルすじカット（冷凍） ３００ｇ
水 ４５０cc
大根 ９０ｇ 皮を剥いて、１ｃｍ幅で１/４に切ったもの
生姜チューブ ２ｃｍ
ねぎの青い部分 １本分
料理酒 大さじ3.5
みりん 大さじ3.5
醤油 大さじ2.5
白だし 小さじ2
砂糖 大さじ1.2
はちみつ 小さじ0.6
をホットクックの内鍋に入れて、
手動 煮物1-2 １時間30分 で加熱。
余熱は２０分でした。
美味しく出来たのですが、ちょっと脂っぽいです。
冷蔵保存して浮いた固まった脂身を除去ししました。
電子レンジで温めて食べましたが、とても美味しかったです。
牛スジ煮込みはクッキングプロでも作りましたが、ホットクックのほうが美味しいです。
2023年10月14日
久しぶりにホットクックで牛すじ煮込みを作りました。
牛ボイルすじカット ５００ｇ（４人分）
水 ７５０cc
大根 ２００ｇ 皮を剥いて、１ｃｍ幅で１/４に切ったもの
卵（ゆで卵） ４個
生姜（薄切り） １かけ
ねぎの青い部分 １本分
料理酒 大さじ6
みりん 大さじ6
醤油 大さじ4
白だし 大さじ1
砂糖 大さじ2
はちみつ 小さじ１
をホットクックの内鍋に入れて、
手動 煮物1-2 １時間30分 で加熱
余熱は２０分でした。
冷蔵保存して浮いて固まった脂身を除去しました。
試食したら、牛肉の赤身の部分が固めでカスカス感があるので、
スロークッカーの高熱の設定で５時間程度過熱しました。
味は良かったのですが、牛肉の赤身の部分のカスカス感は残りました。
肉の品質が落ちたのかもしれません。
牛ボイルすじカットは、もう買いません。
2023年10月20日
ラ・ムーに米国産牛すじボイルが売られていたので買ってみました。
１００ｇあたり１３８円で１７０ｇ２３４円でした。
赤身はほとんどありませんでした
米国産牛すじボイル １７０ｇ
水 ２５０cc
大根 １００ｇ 皮を剥いて、１ｃｍ幅で１/４に切ったもの
卵（ゆで卵） ３個
生姜（薄切り） １/３かけ
ねぎの青い部分 １/３本分
料理酒 大さじ２
みりん 大さじ２
醤油 小さじ４
白だし 小さじ1
砂糖 小さじ2
はちみつ 小さじ１/３
をホットクックの内鍋に入れて、
手動 煮物1-2 １時間30分 で加熱
余熱は２０分でした。
冷蔵保存して浮いて固まった脂身を除去しました。
食べる分だけ電子レンジで温めて食べました。
美味しいのですが、ふにゃふにゃした部位だけだと物足りないです。
2023年11月6日
今回はコーラで１０分浸けて、KN-HW10Eの低温調理で９０℃６時間以上煮込んでみました。
ラ・ムーで豪州産牛すじ ２１２ｇが３７６円でした。１００ｇあたり１７８円です。
こんにゃくはラ・ムーで２００ｇが４０円でした。
豪州産牛すじ ２１２ｇ
水 ３８０cc
大根 ８０ｇ 皮を剥いて、１ｃｍ幅で１/４に切ったもの
こんにゃく １００ｇ 薄切りして１ｃｍ×３ｃｍくらいに切ったもの
生姜（薄切り） １/２かけ
ねぎの青い部分 １/２本分
料理酒 大さじ３
みりん 大さじ３
醤油 大さじ２
白だし 小さじ1.5
砂糖 大さじ１
はちみつ 小さじ１/2
豪州産牛すじを１０分間コーラに漬けました。
全てをホットクックの内鍋に入れて、低温調理で９０℃６時間で過熱しました。
ちょっとだけ最高水位を超えました。
１時間３０分で、確認したらアクがでていたので網状かす揚げとスプーンで除去しました。
６時間たちました。
かなり油が浮いています。
そのまま食べてみました。
肉はパサパサ感はなく柔らかかったです。
ただ、スジって感じより普通の安物の肉って感じで物足りないです。
豪州産牛すじと米国産牛すじボイルを混ぜて調理するとちょうど良いかもしれません。
一晩、冷蔵庫で冷やしましたが、思ったほど脂の塊が浮いていませんでした。
低温調理のため、脂の溶け出しが少なかったようです。
その他の汁の部分はゼリー状でした。
浮いた油を除去して温めて食べましたが、あまり美味しくなかったです。
スジって感じより普通の安物の肉って感じなんです。がっかりです。
2023年11月16日
業務スーパーの角切り牛すじ（メンブレン）を低温調理で作ってみました。
３００ｇで５３７円と、１年半前よりずいぶん値段が高くなっていました。
アメリカ産で、下処理済です。
牛すじ ３００ｇ
大根 １２０ｇ 皮を剥いて、５ｍｍ幅で１/４に切ったもの
こんにゃく １２０ｇ
ゆで卵 3個
A. 水 ４５０cc
料理酒 大さじ4弱
みりん 大さじ4弱
醤油 大さじ２.５
白だし 小さじ2
砂糖 大さじ１＋小さじ1
はちみつ 小さじ½
1. こんにゃくをスプーンでひと口大にちぎって、スプーン１杯程度の塩をふって軽くもんでおきました。
下処理をしたコンニャクを入れて２分ほど沸かしました。
2. ゆで卵を作る場合は、ホットクックで１００ｃｃ水を入れて
手動 蒸す 10分
終了後、冷水に浸けて、殻を何か所もヒビを入れて、水の中で殻を剥くとうまく剥けます。
3. すべての具材をホットクックKN-HW10Eの内鍋に入れる
牛すじ肉は１０時間ほど冷蔵庫で解凍しましたが、半解凍状態でした。
低温調理で９０℃６時間煮込む
アクは全く出ませんでした。
この時点で食べてみましたが、大根も牛スジの部分も、赤身の部分も、ちょうどよく調理できていました。
食べるまで時間があったので、９０℃３時間で追加過熱しました。
大根も軟らかくなって、より美味しくなったと思います。
牛スジは大きすぎる部分もあったので、やっぱり完全解凍して、
ちょうど良い大きさに切ってから調理した方が良いと思いました。
4. 冷蔵保存して浮いた固まった脂身を除去します。
ほとんど脂身は浮いていませんでした。
5. 温めて食べます
KN-HW10Eの温め直しで温めました。
赤身の肉が少し硬くなったような気がします。
９０℃５分で温めて食べました。
温め直しより少しですが肉が柔らかいような気がしました。
次回は解凍してから煮汁に漬けて、９０℃２時間で作ってみようと思います。
業務スーパーで牛ボイルすじカット５００ｇを購入してきました。６４６円でした。
１年半前から値段が変わっていませんでした。
参考
https://www.kurashiru.com/recipe_cards/5d5b297a-b6a9-4f16-a8cf-58d85fe35ae7
https://engryouri.net/recipe/lowtemp/1036
