低温調理でトンカツ

豚カツって豚カツ専門店で食べると美味しいんですよね。
家庭料理と専門店の料理の差が一番大きいのが豚カツじゃないかと思います。
家庭でもサクサクで柔らかい豚カツができないかなあと調べてみました。

まず、柔らかくするのは、
・前日から塩麹に漬けこむ
・豚肉の筋切りを行う。豚肉の脂身と赤身の境目の筋に脂身と垂直方向に6～7か所等間隔に包丁の刃先を1cm程、下まで刺すようにして切る。
・肉をたたいて延ばし、その後で元の大きさに戻す

サクサクに揚げるには
・小麦粉、卵、水、小さじ１杯ほどのサラダ油を混ぜたバッタ液を作っておく
・食パンがあればフードプロセッサーやミキサーにかけて生パン粉を作って使う。
・生パン粉をまぶしたあと、スプレーで衣がしっとりするくらい霧吹きします。
・その上から再度生パン粉をまぶし、霧吹きをして3分ほどおいてなじませる。

豚肉を柔らかく食べるには１.５ｃｍ以下の厚さの豚肉を塩コショウをふった後、オリーブ油に漬けて低温調理（63℃　1時間10分）する。

パン粉は２度付けすることでサクサクのカツに仕上がるため、1回目の卵液・パン粉付けが終わったらもう一度、卵液（卵と小麦粉を混ぜておく）→パン粉の順につけて10分ほど置き、パン粉を馴染ませる。
その後で１８０度の油で１枚づつ２分揚げる。

https://boniq.jp/recipe/?post_type=recipe&p=229

豚肩ロース　185g　厚く切る
ハーブソルト塩　小さじ1/3（1.5g）
胡椒　適量
にんにくチューブ　3ｃｍ
オリーブオイル　大さじ1.5
ジッパー付き袋　2枚

卵　2枚で1個
薄力粉　適量
パン粉　適量

1.　下処理として、フォークや串で全体を刺します。脂との境目に切り目を入れる

2.　お肉に胡椒とハーブソルトを練りこみ、1時間して水が出てきたらキッチンペーパーで水をとり、オリーブオイルと、にんにくと一緒にジッパー付き袋に入れる。

　　水圧を利用して空気を抜いてジッパーを閉じる。
　　食べる時間との関係で1時間以上冷蔵保存しました。

3.　KN-HW10Eの低温調理で８０℃で２時間加熱する。

4.　豚肉を持ち、薄力粉をつける。余分な薄力粉は払い落とし、左手で持ったまま溶いた卵につけ、卵を満遍なくつける。
左手でお肉をまた持ち、パン粉の上に乗せたら、綺麗な
右手でまずはお肉のまわりのパン粉をお肉の上に乗せる。
手がベタベタにならないように右手だけを使ってパン粉をつける。余分なパン粉ははらう

5.　ここで二度付け。もう一度薄力粉→卵→パン粉の順につける。衣を馴染ませるために10分ほどおく。

6.　揚げ油を200℃に熱し片面40秒ずつ揚げる。

2024年9月1日

ラ・ムーで米国産豚ロース６４３ｇ６８６円（１００ｇ１０７円）を購入して３人分で４８０ｇ使いました。
残り１６３ｇはポークステーキにしました。
低温調理が済むまでは同じ工程なので、まとめて調理します。

豚肩ロース　686g　厚く（１.５ｃｍ）切る
ハーブソルト塩　小さじ1.3
胡椒　適量
にんにくチューブ　９ｃｍ
オリーブオイル　大さじ３
ジッパー付き袋　2枚

卵　２個
薄力粉　適量
パン粉　適量

1.　厚さ１.５ｃｍに切る。
　　下処理として、フォークで全体を刺します。脂との境目に切り目を入れる。
　　肉たたいて延ばし、その後で元の大きさに戻す。
　　塩麴で２時間漬け込む。

　　水圧を利用して空気を抜いてジッパーを閉じる。
　　食べる時間との関係で1時間以上冷蔵保存しました。

3.　KN-HW24Ｆの低温調理で８０℃で２時間加熱する。

4.　豚肉を持ち、薄力粉をつける。余分な薄力粉は払い落とし、左手で持ったまま溶いた卵につけ、卵を満遍なくつける。
左手でお肉をまた持ち、パン粉の上に乗せたら、綺麗な右手でまずはお肉のまわりのパン粉をお肉の上に乗せる。
手がベタベタにならないように右手だけを使ってパン粉をつける。余分なパン粉ははらう
ここで二度付け。もう一度薄力粉→卵→パン粉の順につける。衣を馴染ませるために10分ほどおく。