牛テールの蒸してニンニクのタレで食べる料理を再現したくて、ホットクックを利用して試してみました。
牛テールは売られているお店はなかなか見つからないです。
ネットでは冷凍の牛テールが１.３ｋｇ３８９９円で売られていました。
カジマート桜田店で、テールスープ５００ｇが１３８２円で売られていました。使えるのではないかと思います。
アルプラザ金沢店で１００ｇ３７８円で生の牛テールが売られていました。
ドン・キホーテで１００ｇ４００円程度で生の牛テールが売られていました。
テール肉 400g
ショウガ（薄切り 10g）下処理用
ネギの青い部分（１/２本分）下処理用
塩（大さじ１/２）下処理用
塩小さじ１/４ 下味用
お酒２０ml 下味用
お酒 大さじ１/２ 煮込み用
みりん 大さじ１/２ 煮込み用
塩 小さじ１/２ 煮込み用
黒こしょう 小さじ１/８ 煮込み用
ローリエ １枚 煮込み用
玉ねぎスライス1/８個 煮込み用
晩餐館 焼肉のたれ 焙煎にんにく
1. 生のテール肉400gを1〜2時間（時間に余裕があれば１晩）ほど水に浸して、汚れや血液がにじみ出て来るのを待ちます。水が濁ったら途中で取り替えます。
2. ホットクックの内鍋に水400mlを入れます。
テール肉、ショウガ、ネギの青い部分、塩（大さじ１/２）を加えて、
手動 低温調理 ６３℃ １時間 で加熱。
余熱は30分ほどかかります。
3. お湯とネギは捨てて、ショウガは残し、流水でテール肉の表面を洗い流します。
ホットクックの内鍋も洗います。
4. お酒２０ml、塩小さじ１/２、テール肉、残ったショウガをトレイに入れてラップして３０分保存。
5. ホットクックの内鍋に水700mlを入れます。
テール肉の入ったトレイの中身、お酒 大さじ１/２、みりん 大さじ１/２、塩 小さじ１/２、黒こしょう 小さじ１/８、ローリエ １枚、玉ねぎスライス1/８個を加えて、
手動 低温調理 ６３℃ 1時間 で加熱
6. テール肉は取り出して翌日まで冷蔵庫に保存します。
スープも別に冷蔵庫に保存します。
7. テール肉に塩コショウをまぶします。
8. ホットクックの内鍋に100ccの水を入れて
手動 蒸し ４時間 で加熱
ホットクックの蒸し調理は1時間までしか設定できないので、4回繰り返さないといけません。面倒です。
ちなみに、キッキングプロもホットデリも蒸し調理の設定時間は短いです。
9. テール肉はニンニクたっぷりのニンタレ（晩餐館 焼肉のたれ 焙煎にんにく に にんにくおろし、甜麺醤、鶏がらスープ を加える）につけて食べます。
スープは温めて、塩コショウで味を調えて飲みます。
http://www.jmi.or.jp/recipe/recipe_detail.php?id=529
2024年2月28日
アマゾンのお店で国産黒毛和牛テールカット済み1頭分 冷凍 1.3kg 2799円（送料1100円別）を購入しました。
他の種類の肉も一緒に購入しました。
晩餐館 焼肉のたれ 焙煎にんにくは売っているお店は少ないのですがアルビスで売っていました。（２１０ｇ２５７円）
冷蔵庫で8時間解凍して7個にばらせました。1頭分なので太い部分と細い部分があります。
冷蔵解凍（全部で1日）して1個（２３０ｇ）だけ調理しました。
1. 6時間、水に浸けて血抜きしました。それほど水は汚れませんでした。
2. ホットクックの内鍋に水400mlを入れます。
テール肉、ショウガ、ネギの青い部分、塩（大さじ１/２）を加えて、
手動 低温調理 ６３℃ １時間 で加熱。 途中で裏返します。
ほとんどアクは出ていませんでした。
3. お湯とネギは捨てて、ショウガは残し、流水でテール肉の表面を洗い流します。
ホットクックの内鍋も洗います。
4. お酒２０ml、塩小さじ１/２、テール肉、残ったショウガをチャック付きビニール袋に入れて一晩冷蔵保存。
5. テール肉に塩コショウをまぶします。
6. ホットクックの内鍋に100ccの水を入れ、蒸しトレーにテール肉を乗せて
手動 蒸し ４時間 で加熱
7. テール肉はニンニクたっぷりのニンタレ（晩餐館 焼肉のたれ 焙煎にんにく に にんにくおろしを加える）につけて食べます。
とろっとろにはなりませんでした。
ホットクックの内鍋には、ほとんど水が残っていませんでした。
蒸すを追加するには水の追加も必要なようです。
水を加えて蒸し30分を追加しました。
いい感じになりました。
タレが美味しいけど、唐辛子の辛さが強すぎるような気がします。少し調整が必要です。
玉ねぎと醤油と赤味噌、鶏がらスープの素を加えたほうが良いかもしれません。
2024年3月4日
再びアマゾンのお店で購入した国産黒毛和牛テールカット済み1頭分 冷凍で調理しました。
前回と同じように、水に6時間浸けて血抜きし、ホットクックの手動 低温調理 ６３℃ １時間 で加熱で下処理します。
お酒２０ml、塩小さじ１/２、テール肉、残ったショウガをチャック付きビニール袋に入れて一晩冷蔵保存。
蒸す際の最長時間（1時間）の延長する度にお湯を追加して水が１００ｃｃあるのを確認して5時間蒸します。
晩餐館 焼肉のたれ 焙煎にんにく に チューブにんにく、オニオンソテー、白ダシ、チューブ生姜、赤味噌を加えて、にんにくのタレを作りました。
蒸してからテール肉に全体的に軽く塩コショウをまぶし、にんにくのタレを浸けて食べます。
かなり美味しくなりましたが、テール肉がもうちょっと柔らかくなって欲しいです。
2024年3月6日
今回はクッキングプロで圧力をかけて蒸して調理しました。
クッキングプロは蒸し調理は４０分が最長なので６回繰り返すことになります。
クッキングプロは水がほとんど減らないので、水の補給無しで続けて調理できます。
圧力弁が落ちる前でも、手動蒸し調理ができるので、いちいち蓋を開けなくても延長できます。
４０分を３回蒸した時点で試食してみたのですが、すでに柔らかかったです。
１２０分で十分だと思います。
蒸し調理が終わってから軽く塩胡椒して、タレにつけて食べました。
肉が柔らかくて美味しかったです。
タレはまだ改善の余地があります。
赤味噌は無くても良さそうです。
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